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                            5. 餐饮机器人功能日渐完善,厨师要失业了?


                               
                                从整个餐饮行业来看,食品机器人仅是较小的一个分支,参与者并不多,但硅谷不少初创公司已获得不少顶级资本的青睐。
                               
                                试想一下,如果机器人可以煎牛扒、做披萨,甚至可以烹饪出各国菜肴时,厨师们是不是面临失业危险了?
                               
                                “如果机器人能把员工从重复性劳动中解放出来,员工会创造更多价值。我们的员工现在每天有5%的学习时间。”
                               
                                说这话的是旧金山Creator餐厅的创始人及CEO Alex Vardakostas,这家硅谷初创公司生产了世界上首个?#35828;?#31471;全自动化生产汉堡的一体机器人。
                               
                                事实上,除Creator之外,硅谷在餐饮行业机器人的创业风潮连续不断。用机器人做披萨的另一家硅谷创业公司Zume,就被千亿基金愿景基金(Vision Fund)在其C轮一口气砸下了3.75亿美元,估值高达22亿美金。
                               
                                机器人在餐饮行业应用的到了什么程度?是简单的机械化、重复式劳动,还是可以像厨师一样精?#22797;?#29702;各种不同材料?餐饮行业的机器人在美国的实验可以给中国带去什么经验?

                                餐饮机器人:从单项劳动到替代“厨师”
                               
                                机器人在餐饮行业都从事着哪些行为?当前,美国已经涌现出制作沙拉、披萨、汉堡,乃至调鸡尾酒的机器人,这些机器人从单项工作到一体化工作?#21152;小?/div>
                               
                                “我跟汉堡已经打了15年交道,所以我知道那种艰辛。”Creator的创始人及CEO Alex Vardakostas说。
                               
                                Alex的父母是开餐厅的,上大学之前,他在家中餐馆的后厨进行帮工,他记得后厨中最经典的一个动作就是:不停地翻汉堡里的那块肉饼。因为附加值小、重复枯燥,餐馆很难留住员工。“我觉得这应该有更好的一种工作方式替代”,Alex Vardakostas告诉21世?#36884;?#27982;报道记者。
                               
                                如今,翻转汉堡肉饼的机器人已出现。
                               
                                南加州一家名叫Miso Robotics的创业公司开发了一款专门翻转肉饼的机器人,机器人名字叫Flippy,就是“翻转”的意思。据该公司介绍,?#39274;?#26426;器人入门级需要6万美元,最高售价可达10万美元,但它每小时可以翻约200块肉饼,从而取代餐馆的短期厨师,这些短期厨师经常在工作几周后就会辞职。
                               
                                从去年3月起,Flippy正式进入加州连锁汉堡店Caliburger开始“工作”,每周工作7天,每天午餐时段工作3个小时。该机器人可以连续正常运行的时间为10万小时。据Caliburger透露,今年将在其连锁店推出50多个Flippy机器人。
                               
                                当然,Flippy并不完全“听话”,比如动作太慢,还一度被“停用”检查,也需要跟现有员工更好地配合。Flippy将?#21892;?#27721;堡放在托盘上时,?#19981;崤级?#36935;到麻?#24120;?#23427;会错过目标,放不准。但Caliburger并没有放弃它,而是花时间培训员工与Flippy合作。
                               
                                按照Miso Robotics公司规划,接下来像油炸、切碎等功能,乃至在肉饼中添加调味料或奶?#19994;?#21151;能,都希望逐步在机器人身上实现。
                               
                                如果说Flippy还只是简单进行一项工作的话,那Zume,这家被孙正义盯上的硅谷初创公司,则在探索机器人进行多种工作的可能性。
                               
                                Zume旗下拥有多个不同的机器人,其中,像名为Vincenzo的新型“烘烤”机器人,它将披萨饼表层的酱汁涂抹在面团上,然后一个叫Bruno的机器人则将机械臂伸入高达800华氏度的烤箱中,当识别披萨?#39274;?#36798;到“烘烤完美”的状况时,再由机器人从烤箱中取出,放?#36739;?#39292;架上。
                               
                                尽管多个机器人联合工作,但Zume仍无法做到完全取代人类厨师,像往披萨面饼上撒各种材料如芝士、培根等动作,仍是由人类厨师完成。
                               
                                如果说,上述两类机器人仍属于人类“帮手”的话,下面这两类机器人则已经可以完全生产一份食品了,真正意义上取代了“厨师”。
                               
                                硅谷初创公司Chowbotics旗下的机器人Sally,是能够完整生产一份沙拉的机器人。
                               
                                从外观上来看,Sally更像是一款自动贩卖机。据Chowbotics创始人Deepak Sekar介绍,Sally提供完全定制的、新?#24335;?#24247;沙拉,机器里拥有22个成分罐,超过一千种可能的组合,可在约一分钟内制成一份新鲜沙拉。除沙拉外,还有谷物碗、酸奶碗。
                               
                                未来,Sally希望能提供意大利面碗,甚至包括冰沙碗。这些碗跟沙拉都存在异曲同工之处:把原材料放进机器,搭配不同的食材后,呈现出一碗种类缤纷的食品。
                               
                                相较于沙拉、披萨在美国餐饮行业的地位,更不可忽视的龙头产品是汉堡。据FranchiseHelp数据显示,美国2015年快餐行业收入超过2000亿美元,其中汉堡快餐店占行业销售额30%以上,这不包括各种非连锁的汉堡餐厅在内。紧随其后的是披萨店,占据15%的销售额。
                               
                                如果从快餐业巨头来看,麦当劳占据美国市场最大份额,百胜集团(旗下包括肯德基、必胜客、Taco Bell等)紧随其后,两大巨头占到美国快餐业份额的40%以上。
                               
                                Creator这家硅谷创业公司,希望用一体化汉堡机器人彻底颠覆汉堡的生产过程。
                               
                                如今,Creator已经做到不需要有厨房,一个机器人就是一个完整的厨房。创始人兼CEO Alex Vardakostas告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,这个像一?#37202;?#36710;大小的机器人,每小时可以完成120个从食物原材料?#35828;匠善?#30340;汉堡制作。这意味着每30秒可以生产一个汉堡。Creator正在测试如何更快地生产出更多的汉堡。
                               
                                “Creator应该是全世界唯一一家餐厅没有人在生产食物,而是由机器在生产的。员工只需要把一个个土豆、西红柿之类的原始食材洗好,放进机器即可。”Alex Vardakostas告诉21世?#36884;?#27982;报道记者。
                               
                                这些机器人到底有什么不同?Creator的种子轮投资人、复盛风险投资基金(LDV Partners)的创始合伙人张文杰和沈志勋告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,像Flippy、Zume等机器人,因为需要人类厨师协助才能完成最后的?#21892;貳?#21363;使是波士顿初创企业Spyce厨房机器人,也需要员工提前准备好蔬菜、肉类和各种谷物材料,由机器人进行最后的搅拌动作。但Creator机器人不需要人参与其中,一体化机器人的?#35759;?#30456;对来说远大于前者。
                               
                                Alex Vardakostas告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,公司如今是工程师数量远大于厨师数量。
                               
                                变革餐饮行业:降低人工成本,提升利润
                               
                                无论是半?#21892;?#39135;品机器人,还是一体化的“大厨”机器人,工业化机器人的出现,伴随的时代背景是:餐饮业工作重复率高、枯燥,人员流失?#31034;?#39640;不下。而且,人工成本越来越高。
                               
                                早在2016年,麦肯锡全球研究所就在一份报告中指出,全美食品行业当中,尤其是快餐行业,进行食物准备工作的人员平均时薪仅为9美元,从事相关职业的人数高达300万人。
                               
                                平均时薪9美元意味着什么?美国联邦政府从2009年至今要求的联邦最低时薪为7.25美元,美国部分州的最低时薪高于联邦政府的标准,比如加州的最低时薪就是10美元。
                               
                                尽管餐馆员工的时薪不高,但对餐馆的收入而言,仍是一笔不小的开支。硅谷一家中餐厅店长告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,餐厅所在的圣马刁郡最低时薪是14美元,每年仍在增加。如今人工成本约占据了餐厅营收的30%,食材成本、店租?#26085;?#25454;了另外的30%。只有控制在这个比例内,餐厅才可能维持较好的利润。
                               
                                张文杰和沈志勋告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,无论中美,都会陆续面临人力成本过高的问题。Creator在减少人工成本方面是显著的。?#21592;?#30789;谷同类汉堡连锁店需要18-20个员工而言,Creator如今雇员数大概在8-11个。随着机器人更为稳定、消费者可自行下单后,员工数量还可进一?#36739;陆?#33267;5个。相较于同业竞争者,Creator的利润增加10%-20%是有可能的。
                               
                                Creator另一个不可忽视的优势是占地面积减少带来的租金减少。传统汉堡店面需要的坪数在3700平方英尺(约350平方米),Creator由于不存在厨房,占地面积仅2000平方英尺,仅需传?#36710;?#38754;大约一半的面积。而且全程用电生产,也不存在对一般餐厅选址需要考虑的油烟排放的要求。
                               
                                即使人力成本减少,租金降?#20572;?#20294;消费者是否满意呢?
                               
                                从小在家中汉堡餐馆帮工的Alex Vardakostas告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,连锁汉堡店始终无法避免的是“中央厨房”带来的食物品质问题,“这意味着你的土豆可能是前一天削的,牛肉也是前一天剁的”。
                               
                                Creator厨师Dan Felder透露,Creato机器人共有350个传感器、50个执行器、11个温度传感器,机器保证在烹饪前一小时才对牛肉进行调味,再经过一体机?#24515;ァ?#25104;型、烹饪。设备中预先写入算法,确保牛?#39274;?#20986;客人满意的程度。
                               
                                在Creator餐厅现场,21世?#36884;?#27982;报道记者询问了几位消费者,其中一位男士消费者直言:如果可以真希望里面是两块肉饼。从外观来看,肉饼的颜色确?#24471;?#26174;可见一丝红润,而不是传统汉堡肉饼外层的深肉色。
                               
                                21世?#36884;?#27982;报道记者现场吃的感觉是,除了底下的一层面包饼稍微入口有点凉之外,其它明?#24895;?#21463;到新鲜,尤其是肉饼的新?#39135;?#24230;。在美食点评网站Yelp上,5分为满分,Creator已获得了4.5的评分。
                               
                                同样尝试过Zume披萨的21世?#36884;?#27982;报道记者认为,尽管作为外卖披萨,但其高效的供应链让披萨在做好的15分钟内送到,保证尝到时披萨还保留着刚出炉的热度。
                               
                                相较于口感而言,另一位消费者则认为,比汉堡口味更重要的是价格。在旧金山这样?#32548;链?#37329;的地方,这样一个机器人制造的汉堡只需要6美元,对于在市中心工作的人来说,中午饭的价格实在不能更低了。
                               
                                同样,开在了波士顿中心城区的Spyce机器人厨房,相较于当地12美元一碗的混合沙拉而言,Spyce机器人生产的谷物碗可以低至7.5美元。
                               
                                著名硬件孵化器Hax Accelerator的CEO Cyril Ebersweiler告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,食品领域的机器人企业要做到打破价格,并使价格一直更便宜,但必须避免“廉价?#23454;?rdquo;的风险。
                               
                                失败者的教训:商业逻辑要清晰
                               
                                从整个餐饮行业来看,食品机器人仅是较小的一个分支,参与者并不多,但已获得不少顶级资本的青睐。
                               
                                翻转汉堡Flipy机器人的母公司Miso Robotics,2018年完成B轮1000万美元融资;汉堡机器人Creator在2017年完成了A轮1840万美元融资,投资人包括谷歌风投、Kohsla Venture、LDV Partners等;波士顿机器人Spyce公司,2018年B轮获得2500万美元投资;披萨机器人公司Zume更是因为在2018年被愿景基金在其C轮融资砸了3.75亿美元,估值高达22亿美元。
                               
                                尽管如此,还是有人倒在了来时的路上。
                               
                                全球知名孵化器Y Combinator曾在2015年孵化的一家制作三明治的机器人企业Bistrobot,经过一年多后,该公司就宣告了“?#21171;?rdquo;。
                               
                                Cyril Ebersweiler告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,餐饮业是一个低利润率的行业,因此需要很高的周转率。对餐饮机器人企业而言,能否真正赚回机器人的价格、研发成本及租金,是需要?#38505;?#35745;算的,这意味着要算出你卖出的每一餐点。
                               
                                但是,Cyril Ebersweiler直言,消费者其实并不在乎企业的研发成本,只在乎是否好吃。如何提升客户的满意度,有更多的复购、周转率,是这些面向消费者的机器人食品公司需要思考的。“那些只是‘为了表演’的公司最终会在新奇事物消亡后死去。”
                               
                                Cyril Ebersweiler还告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,如果食品领域的机器人企业不面向消费者的话,也可以移居“幕后”,像是一个自动化厨房一样,配合生产,像Zume所转变的?#36739;?#19968;样。
                               
                                事实上,在愿景基金投资Zume之后,Zume已经从原来的Zume Pizza改名成Zume,就被认为是从面向消费者到面向企业的转型。美国创投数据库CB Insight分析指出,Zume虽然当前?#36824;?#24212;比萨饼,但它一旦将其烹饪机器人改装?#21892;?#20182;食品,并将其技术许可给其他餐馆和送餐服务的话,就是一个潜在的B2B支点。因此,Zume看起来更像是一个平台玩家,而不仅仅是披萨玩家。
                               
                                张文杰和沈志勋也认为,如果只是做局部自动化的机器人,就需要思考如何跟现有的巨头流程结合起来。因为如果仅把其中一个?#26041;?#33258;动化,可能对巨头而言?#30776;?#21619;着整个供应链、生产流程的改变,结合不好,就可能被“停用”。
                               
                                总的来说,除了技术团队不够强无法把机器人真正做好之外,对商业模式思考的欠缺是?#21171;?#30340;一大原因。

                                中美餐饮机器人发展的异同
                               
                                近两年来,国内餐饮行业机器人也陆续出现,从海底捞智慧餐厅的传菜机器人,到一些烹饪机器人企业,21世?#36884;?#27982;报道记者发现,当前餐饮行业机器人按功能分主要为迎宾机器人、送餐机器人、及烹饪(炒菜料理)机器人三种。中美在机器人的运用方面有何不同?
                               
                                张文杰和沈志勋告诉21记者,如果是传菜机器人的话,技术门槛不涉及食品的烹饪过程,更?#30475;?#20687;食品挑选、运送、交付的过程,属于小型的自动行走机器人。如果是炒菜机器人的话,是机械臂模拟人手进行搅拌的过程,相对而言自动化程度也不高。
                               
                                相较于技术?#35759;?#32780;言,中餐行业更需要思考的是,是否需要单独生产某类菜品的机器人。对经济效益的考?#28900;?#23450;了中美机器人研发的走向并不一样。
                               
                                据张文杰和沈志勋观察,中餐的菜品多样、更为丰富,因此把一道菜品进行流程化、标准化是很难的。
                               
                                硅谷一中餐厅店长则告诉21世?#36884;?#27982;报道记者,随着硅谷地区租金和人工成本的?#38505;牽?#21363;使中餐厅?#19981;?#24895;意采用机器人。哪怕是进行最后一道搅拌工序的烹饪机器人,在硅?#26085;?#26679;?#32548;链?#37329;的地方也是?#34892;?#27714;的。“尽管最初购买设备可能比较贵,但机器人是不会累的,总体算下来比请人便宜,菜品的品质也更稳定。”该店长还透露,已经听闻一些中餐厅尝试包子、饺子动用机器人,因为这两种食品确实更容易标准化。
                               
                                相较于生产菜品的机器人,张文杰和沈志勋认为,当前中国餐饮行业对机器人的尝试更多出现在火锅店和烧烤店,比如海底捞去年开业的智慧餐厅,其中涉及机器人的?#26041;?#26159;配菜、传菜,因为火锅并不需要厨师进行最后的烹饪过程,机器人需要面对的仅仅是食品的准备?#26041;?#32780;已,真正进行烹饪的,还是顾客本身。
                               
                                到底食品机器人如何改变我们的餐饮行业?除了降低人工成本之外,是不是能做到更好的产品?#26623;俊?#26356;低的价格,以及卖出更多食品。这里面的商业逻辑,跟其他行业,并无二致。
                               
                                “食品机器人需要极具成本效益考虑,并且能够迅速扩大规模,一旦弄清楚商业逻辑,未来,一定会有壮观的公司出现。”Cyril对食品机器人的未来,充满信心。(?#21487;荷海?/div>
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